Se volete dimagrire portate in tavola la zuppa «giusta»

Primi piatti. Perché i passati di verdura saziano tanto

C. F.

  Si consiglia spesso a chi ha problemi di peso, di ricorrere a zuppe e passati di verdura come stratagemma per contenere le calorie. Iniziando il pasto con una zuppa ci si sente infatti sazi prima, e diversi studi hanno confermato che le zuppe, nonostante il loro basso apporto energetico, hanno una capacità saziante addirittura superiore a quella dei cibi solidi. Perché questo avvenga e soprattutto quale sia la «ricetta» migliore ai fini della sazietà è però ancora dubbio. Un chiarimento giunge da una ricerca appena pubblicata on line dall’European Journal of Clinical Nutrition.

  In questo studio, alcuni ricercatori inglesi, della Oxford Brookes University hanno dato a 12 adulti, in tre giorni diversi, gli stessi cibi (50 grammi di riso, 70 grammi di pollo e 150 grammi di ortaggi) in forme differenti: come cibi solidi; in forma semisolida (pollo e ortaggi erano frullati, il riso veniva aggiunto intero); come crema (frullando tutto, anche il riso). I ricercatori hanno quindi indagato i tre fattori legati alla sazietà: la «pienezza» soggettivamente avvertita, la velocità di svuotamento gastrico (inversamente correlata alla sazietà) e la risposta glicemica al pasto (perché influenza i livelli di insulina che stimolano il centro della sazietà a livello cerebrale). Si è così visto che il consumo del cibo in forma cremosa comporta un maggior senso di pienezza, confermata dai tempi più lunghi di svuotamento gastrico. Tuttavia, con la crema di riso e verdure si osservava anche un maggiore, seppure di poco, innalzamento della glicemia, dovuto alla più rapida

digeribilità dei carboidrati nel riso frullato rispetto ai chicchi interi. La combinazione migliore sarebbe, quindi, quella rappresentata dalla crema di verdura con il riso a chicchi interi, poiché induce un elevato senso di sazietà senza, però, determinare eccessivi incrementi glicemici.

  «Iniziare il pasto con una zuppa o, meglio, un passato di verdure — commenta Gabriele Riccardi, professore di malattie del Metabolismo all’Università Federico II di Napoli — aiuta a ridurre di circa il 20% l’introito calorico. Frullare o passare le verdure e i legumi libera le fibre in essi contenute e aumenta infatti la consistenza e la viscosità della zuppa, inducendo un prolungato senso di sazietà. Invece, le fonti di carboidrati come il riso, l’orzo, la pasta, le patate devono mantenere la loro integrità (evitare, quindi, le creme, le puree e preferire prodotti integrali) per rallentare il processo digestivo e limitare l’innalzamento della glicemia postprandiale».

Corriere della Sera, 25 novembre 2012, pag, 50