Suggerimenti gastronomici «scientifici»: come far diventare piacevoli per i bambini vegetali preziosi

  Broccoli, cavoli e le altre crucifere (o brassicacee) sono fra i primi ortaggi a essere citati quando si parla di prevenzione dei tumori. Anche in una recente analisi di studi precedenti, condotta da ricercatori australiani, e appena pubblicata su Nutrition and Cancer, il consumo di ortaggi di questa famiglia (e dei broccoli in particolare) è risultato inversamente associato al rischio di tumore del colon.

  Ma a che cosa è dovuto il ruolo protettivo di questo tipo

di verdura? «Innanzitutto al contenuto di glucosinolati, composti contenenti zolfo e azoto - commenta Gina Rosalinda De Nicola, esperta di nutraceutica del Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura (CRA-CIN, Bologna) -. In seguito ai processi di masticazione i glucosinolati si trasformano (per azione dell’enzima mirosinasi contenuto anch’esso nel vegetale ) in isotiocianati bioattivi responsabili delle proprietà benefiche. Per arricchire la dieta di isotiocianati si può ricorrere ai tanti ortaggi della famiglia delle crucifere: rape, broccoletti, cavoli (come la verza, il cavolo cappuccio, il cavolfiore, i cavolini di Bruxelles, il cavolo nero toscano), ravanelli, rucola, rafano, o al più esotico daikon, ma anche ai loro germogli (reperibili nei negozi specializzati ma facili da produrre in casa a partire da semi), anch’essi naturali, semplici e genuini, già largamente consumati nel nord Europa».

  Variare è, come sempre, una buona regola, anche perché le sostanze utili (i glucosinolati, ma non solo) sono presenti in quantità diversa nelle diverse crucifere. Non tutti però gradiscono il sapore degli ortaggi di questa famiglia e questo è ancora più vero per chi
ne avverte di più il gusto amaro. Come favorirne, dunque, il consumo? Dalla ricerca giungono interessanti suggerimenti. In uno studio, pubblicato sul Journal of the Academy of Nutrition and Dietetic condotto negli USA su 150 bambini, di cui il 70% era particolarmente sensibile al sapore amaro, si è osservato che quando i broccoli venivano offerti crudi come snack, i bambini sensibili all’amaro ne consumavano l’80 % in più se potevano intingerli in salse varie, anche in versione “light” con pochi grassi. In un altro studio, pubblicato su Food Quality and Preference e condotto sempre su bambini , si è osservato , ancora per i broccoli, che una cottura “giusta”, né troppo lunga né troppo breve, era ancora più importante della modalità di preparazione nel determinarne il gradimento.

Corriere della Sera, 5 marzo 2014