Aperta un’indagine contro il “cafodos”

Un additivo in grado di alterare l’aspetto del cibo

Il responsabile di Slow Fish: “Ho visto acciughe di 7-8 giorni ancora perfettamente brillanti”

di Paolo Italiano

Sembra appena pescato, esteriormente ha tutte le caratteristiche del prodotto fresco: l’occhio è vivido, la pupilla molto nera, le squame lucide, quasi metalliche. Ma potrebbe non essere pesce fresco quello conservato con il cafodos, una sostanza chimica in grado di alterare perfettamente l’apparenza del cibo. Sull’additivo ha aperto un’inchiesta la procura di Torino, che ha dato disposizione aiNas di tutta Italia di fare controlli. Mala caccia al cafodos è un’impresa, perché non lascia tracce.

Composto da acidificante, correttore di acidità e ossigeno attivo, la sua presenza non viene rilevata dalle analisi sul pesce. Di per sé, il cafodos non è tossico, ma è chiaro che se serve per nascondere il fatto che il pesce non è fresco, rischia di far arrivare sulle tavole un prodotto avariato. Che, tra le varie conseguenze, può portare alla sindrome sgombro ide, intossicazione dall’istamina prodotta dal pesce i cui sintomi sono nausea, vomito, diarrea, vertigini, cefalea, disturbi respiratori, ipotensione.

  La segnalazione è arrivata dal ministero della Salute. Il procuratore Raffaele Guariniello ipotizza il reato di frode in commercio e, per ora, procede contro
ignoti. Ma è stata avviata una rogatoria internazionale in Spagna, dove sono state individuate due ditte che commercializzano il cafodos e che lo vendono anche on-line.

  «Era ora»: così Silvio Greco, dirigente di ricerca, biologo marino e responsabile ambiente di Slow Food Italia, commenta la notizia dell’apertura dell’inchiesta. Greco ha da tempo lanciato l’allarme sul cafodos. Lo ha fatto anche all’ultima edizione di Slow Fish, a Genova, dove l’appello è stato raccolto dal ministro per le politiche forestali e agricole, Nunzia De Girolamo, che ha chiesto la massima attenzione alla Guardia Costiera. «Il sospetto - spiega Greco - è nato quando abbiamo iniziato a vedere che arrivavano dall’estero, in particolare dalla Spagna, enormi quantità di pesci mantenuti in acqua, cosa che non si deve mai fare: il pesce sui pescherecci va conservato sotto ghiaccio in vasche bucate per

eliminare l’acqua prodotta dallo scioglimento». Il problema, quindi, non nasce al ristorante o in pescheria: «Il trattamento avviene nelle piattaforme che acquistano il pesce dai pescatori e lo confezionano». Il cafodos può servire a «dopare» acciughe, sardine, orate, merluzzi, naselli, sgombri, tonni. «È impressionante - racconta ancora Greco - io ho visto acciughe vecchie di 7-8 giorni ancora

perfettamente brillanti. Ma dentro erano marce».

  Il cafodos rende così inutile uno dei principali parametri per stabilire la freschezza del pesce, quello dell’aspetto esteriore. La frode è subdola anche perché è praticamente impossibile stabilire a posteriori la conservazione nella sostanza: resta il rapporto di fiducia con il venditore il criterio a cui affidarsi

per sapere quali pesci prendere.

LA STAMPA, 22 ottobre 2013, pag, 59